Сохранение улова и разделка рыбы в зимнее время

В период ледового сезона (а это обычно декабрь – апрель) сохранение пойманной рыбы имеет свои особенности, о которых каждый рыболов должен иметь четкое представление. Если вы ловите в сельской местности при морозной погоде, улов можно хранить на свежем воздухе или в сенях, или в кладовке деревенской избы. Рыболовные базы, как правило, имеют холодильники, но в самые клевые времена в них не хватает места для всех желающих. Как быть? Ведь не для того же мы ловим рыбу, чтобы нельзя ее было доставить домой в свежем виде.

Стоит только учитывать тот факт, что при медленной, нескоростной заморозке, такую рыбу нельзя продолжительное время хранить в домашнем холодильнике. Со временем она теряет свои вкусовые качества.

У меня лично в молодости при рыбалке со льда не раз дело доходило до курьезов. Так, однажды я запрятал улов – пять щук – возле берега в трещину, образовавшуюся в результате провисания льда, и, довольный, отправился в деревню. Дело было на Нерли по самому последнему льду. Когда я вернулся рано утром, весенней водой лед подняло и мой улов оказался замурованным. Пришлось у местных рыбаков одалживать пешню и вырубать раздавленных рыбин. Это был, конечно, хороший урок.

В другой раз закопанные в снегу в огороде лещи оказались растерзанными местными котами. Причем один из них при виде меня облизывался и явно ухмылялся.

При ловле по последнему льду бывают солнечные, очень теплые дни, когда можно и позагорать. Сидит рыболов целый день над лункой, потаскивает подлещиков и плотвичек, бросая их на лед. Емуи невдомек, что они ведь тоже «загорают», отчего теряют свежесть и теряют вкусовые качества. Не проще ли вырубить во льду «аквариум» и сохранять в нем улов до конца дня? При ходовой ловле пойманную рыбу хранить лучше не в целлофановом пакете, а в рыболовном ящике.

Ну а если вы вознамерились доставить улов, скажем, с Нижней Волги или Ахтубы при плюсовой температуре воздуха, проще предварительно рыбу закоптить.

В зимних условиях никому не придет в голову заниматься приготовлением рыбных блюд в походных условиях. Поэтому делается это дома, не под свист метели, а под приятную эстрадную музыку.

Разделка рыбы

Разделывают рыбу по-разному, в зависимости от вида, а также от того, какие блюда мы собираемся из нее приготовить. У судака и окуня, например, нужно прежде всего аккуратно вырезать спинной плавник. Для этого с обеих сторон плавника, во всю длину, острым ножом делаем неглубокие надрезы. Прихватив плавник полотенцем или чистой тряпицей (чтобы не уколоться), выдергиваем плавник по направлению от хвоста к голове. Неплохо также избавиться и от брюшных плавников, снабженных колючками. После этого ножом или теркой очищаем рыбу от чешуи. Сделать это не просто, поскольку у той и другой рыбы чешуя сидит очень крепко. Некоторые советуют предварительно обдать тушку рыбы кипятком. Делать этого не надо, а вот если вы имеете дело с замороженной рыбой, то очищать ее от чешуи проще, когда она не до конца оттает. Следующая операция – потрошение. Сделав продольный разрез на брюшке от головы до анального отверстия, осторожно вынимаем печень с желчным пузырем. Если последний будет поврежден, то части рыбы, на которые попала разлившаяся желчь, следует вырезать или немедленно натереть солью. Остальные внутренности и жабры также вынимаем, а пленку, покрывающую позвоночную кость, разрезаем вдоль. После потрошения рыбу нужно тщательно промыть в холодной воде, очистив кровь с позвоночной кости.

Промытую рыбу разрезают на куски, начиная с головы. Сначала надо разрезать мясо сверху, до кости, потом легким ударом ножа разрубить позвоночную кость и разрезать мясо нижней части рыбы.

Рис. 1. Разделка рыбы: – вырезаем спинной плавник; б – очищаем рыбу от чешуи, начиная с хвоста; в – потрошим рыбу, сделав продольный разрез на брюшке; г – хорошо промыв рыбу, разрезаем ее на куски, начиная с головы; д – крупную рыбу (до 1, 5 кг) разрезаем на две половины; е – срезаем позвоночник и реберные кости, чтобы получить филе

Рыбу весом 1 кг и более сначала надо разрезать на две половины. Делаем это следующим образом. Вдоль спинки, от головы до хвоста, по позвоночной кости подрезаем мясо до самых ребер, затем отделяем филе. Каждую половину рыбы следует разрезать на куски поперек; при этом одни куски получатся с костью, другие – без кости.

Если рыбное филе надо приготовить под соусом или рыбная мякоть нужна для котлет, то с филе срезаем реберные косточки.

Последовательность разделки рыбы показана на рисунке 1.

Предлагаю вашему вниманию проверенные рецепты по приготовлению различных блюд из рыб, о которых идет речь в этой книге.

(В.А. Казанцев)