Блюда из налима

Уха из налима

1 налим (500–600 г) желательно с молоками, 2–4 ст. ложки муки, 1 яйцо, 2 луковицы, 5–7 горошин перца, лавровый лист, 1 морковка, корень петрушки, перец молотый, 1 ст. ложка каперсов, 1 ст. ложка сливочного масла, 10 маслин, 0,5 лимона, 2 л воды.

Рыбу выпотрошить, отложив молоки и печень, вымочить и осторожно снять с нее кожу, начиная с головы. С костей соскоблить мякоть и положить ее в тарелку. Голову, кости, хвост и плавники налима поместить в кастрюлю, залить холодной водой и довести до кипения. Варить на медленном огне 15–20 минут с целой луковицей, лавровым листом, перцем горошком, мелко нарезанной морковью и корнем петрушки.

Затем бульон следует хорошо процедить. Мякоть налима пропустить через мясорубку, смешать с мукой, сырым яйцом, посолить, поперчить. Должна получиться густая пластичная масса. Скатать из нее валик толщиной 3 см и опустить его на 5 минут в кипящий бульон. Вынуть шумовкой, дать ему остыть и нарезать кружочками. В бульон опустить молоки, печень налима и сварить их. За три минуты до готовности опустить в кастрюлю кружки из рыбной мякоти, добавить ложку сливочного масла и влить рюмку водки.
В тарелку с готовой ухой рекомендуется класть несколько маслин и кружок лимона.

Налим отварной, с овощами

Рыба – 450 г, репчатый лук – 15 г, петрушка – 15 г, морковь – 15 г, грибы – 90 г, креветки (крабы) – 30 г, гарнир – 450 г, соус – 200 г, соль, перец.

Порционные куски рыбы отварить с добавлением репчатого лука, моркови, петрушки, перца и соли. Отвар использовать для приготовления соуса. Налима в отличие от других тресковых лучше варить в пряном отваре, который готовится следующим образом. В 1 литр подсоленной воды добавляют перец горошком (2 г), 1–2 лавровых листа, морковь, корни петрушки, сельдерея, немного тимьяна. Налима, имеющего специфический запах, варят иногда с добавлением огуречного рассола, что ослабляет запах.

На дно кастрюли куски налима кладутся в один ряд и варятся 12–15 минут.

Перед подачей вареную рыбу вынимают шумовкой из отвара на тарелку, рядом с рыбой выкладывают картофель. Куски рыбы полить томатным соусом или майонезом, украсить свежей зеленью.

Налим, тушенный со щавелем

Рыба – 600 г, мука пшеничная – 30 г, масло подсолнечное или оливковое – 100 г, щавель – 500 г, помидоры – 250 г, лук – 225 г, чеснок – 3 г,1 лимон, соль, перец, зелень.

Куски налима посыпать солью, перцем, обвалять в муке и обжарить на масле. Репчатый или зеленый лук нашинковать, прокипятить, помешивая, в посуде с маслом, затем добавить листья свежего, тщательно вымытого щавеля без черешков, мелко рубленный и растертый с солью чеснок, разрезанные на дольки помидоры или томат-пюре. Все аккуратно перемешать и дать прокипеть.

Жареную рыбу уложить в глубокий сотейник или противень, залить подготовленной из овощей и зелени смесью, разровнять поверхность и тушить в закрытой посуде на плите в течение часа.

Подавать в горячем или холодном виде. При подаче кусок рыбы покрыть щавелевой массой, сверху положить маслины и ломтик лимона, посыпать зеленью петрушки и укропом.

Налим отварной с маслом и яйцом по-польски

На 0,5 кг рыбы – 1л. бульона, 25 г сливочного масла, 2 сваренных мелких яйца, 5 г зелени петрушки или кинзы, 0,5 лимона, соль.

Обработать рыбу. Уложить ее в посуду с процеженным горячим овощным бульоном. Варить на мелком огне 30–40 минут. Рыбу вынуть, уложить на блюдо и полить топленым маслом. Подавать с картофельным пюре или отварным картофелем. Рыбу посыпать мелко нарезанной зеленью и рубленым яйцом. Украсить ломтиком лимона. Можно подать блюдо под соусом из огурцов, хрена, томатов, грибов, лука. Налима подают с отварным картофелем, маслом, рубленым яйцом, тертым хреном или соусом, по вкусу.

Налим, тушенный с капустой

Рыба 0,5 кг, мука 30 г, масло подсолнечное 50 г, тушеная капуста 500 г, соус 230 г, тмин 0,5 г, перец, петрушка 10 г.

Куски рыбы с кожей посыпают солью и перцем и панируют в муке. Обжаривают на подсолнечном масле.

В тушеную капусту (квашеную или свежую) добавляют красный соус и немного ошпаренного кипятком тмина и перемешивают смесь. В глубокий сотейник кладут слой капусты, сверху куски обжаренной рыбы и накрывают их капустой. Так делают 2–3 слоя. Сверху поливают красным соусом и тушат 1 час.

Налим жареный с помидорами

Рыба 500 г, мука 25 г, помидоры 600 г, масло подсолнечное или топленое 60 г, перец, петрушка 5 г.

Обработать рыбу, нарезать порционными кусками без кожи и костей, посыпать солью и перцем запанировать в муке и поджарить на масле. На готовую рыбу положить поджаренные помидоры (без кожи и семян), посыпать зеленью петрушки и сельдерея.

На гарнир – жареный картофель.

Налим под молочным соусом

Рыба 500 г, овощи и специи для пряного отвара 50 г, топленое масло 60 г, лук 80 г, сыр 30 г, картофель 600 г, соус 300 г, перец.

Смазать дно сковороды маслом, выложить его кубиками картофеля. Сверху положить сваренные в пряном отваре порционные куски налима.

Приготовить соус из рыбного отвара, добавить в него слегка обжаренный лук и немного масла, поперчить, проварить и залить этим соусом припущенную рыбу, посыпать сыром, сбрызнуть маслом и запечь. Подавать на сковороде.

(В.А. Казанцев)