Блюда из окуня

Окунь жареный, с гарниром

Рыба – 500 г, масло растительное – 3 ст. ложки, мука – 3 ст. ложки, перец молотый, соль.

Обычно для жарки используются окуни весом от 100 г и выше. Более мелкие экземпляры лучше оставить для ухи. Прочно сидящую чешую снять с окуня – задача не из легких. Поэтому если вы имеете дело с замороженной рыбой, не следует перед готовкой размораживать ее полностью. В этом случае сразу за головой следует сделать круговой надрез и снять кожу с рыбы «чулком». Разумеется, сначала надо избавиться от колючих плавников.

Подготовленную таким образом рыбу посолить, посыпать перцем, обвалять в муке и обжарить на сковороде с разогретым растительным маслом. При подаче на стол посыпать окуня мелко нарезанной зеленью (петрушка, укроп). На гарнир дать жареный или вареный картофель, свежие огурцы, помидоры.

Крупный окунь по-польски

Рыба (филе) – 1 кг, белый хлеб —100 г, молоко – 500 г, соль – 20 г, 2 сырых яйца.

Филе окуня без костей нарезать лентами шириной 3–4 см и длиной 20–25 см. Затем подготовить начинку, для чего оставшуюся часть филе порезать на куски и дважды пропустить через мясорубку, добавить размоченный в молоке хлеб, сырые яичные белки, соль, перец молотый и все тщательно перемешать. Полученную массу с помощью ложки разложить на ленты филе и свернуть их в трубочки. Фаршированные таким образом трубочки положить на глубокую сковородку, налить немного рыбного бульона и поместить в разогретую духовку.

Перед подачей на стол на рыбу уложить подготовленные вареные шампиньоны в виде тонких кружочков, раковые шейки, а вокруг – отварной картофель. Полить польским соусом.

Соус: сливочное масло – 100 г, 3 яйца, зелень петрушки – 20 г, 1 лимон.

В разогретое растительное масло добавить рубленные вареные яйца, соль, лимонный сок, мелко измельченную зелень петрушки.

Солянка из окуня на сковородке

Рыба 500 г, капуста тушеная 600 г, масло растительное 60 г, огурцы соленые 120 г, каперсы 50 г, луковица, сухари 15 г, маслины 60 г, поллимона, соус 250 г, петрушка, укроп.

Филе окуня нарезать порциями, сложить в кастрюлю, прибавить нарезанные ломтиками соленые огурцы, очищенные от семян и кожуры, обжаренный лук, долить немного бульона и припустить.

К готовой рыбе прибавить маслины и томатный соус. На сковороду положить слой тушеной капусты, на нее припущенную рыбу с соусом и гарниром, закрыть все капустой, разровнять поверхность, посыпать сухарями, сбрызнуть маслом и запечь.

Подать, сверху засыпав зеленью петрушки или укропа.

Окунь, запеченный с грибами, луком и картофелем под сметанным соусом

Рыба 500 г, мука 25 г, масло растительное 20 г, грибы 60 г, яйцо, луковица (80 г), соус 450 г, картофель 600 г, сыр 30 г, петрушка, укроп.

Сметанный соус налить на металлическое блюдо, положить жареного окуня, вокруг которого выложить жареный картофель ломтиками. Поверх рыбы разместить белые грибы, лук, ломтики яйца и снова полить сметанным соусом. Посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь в духовке. Подать, посыпав зеленью петрушки или укропа.

Окунь, отваренный в пергаменте

На 1 кг окуня 100 г. – моркови, 100 г лука, 2 ст. ложки лимонного сока, 4 ст. ложки масла, малосоленые огурцы –150 г.

На 3–5 минут залить водой филе окуня на (1 стакан воды, 1 ст. ложка соли). Затем, вынув рыбу, дать воде стечь и положить филе на смазанную маслом пергаментную бумагу. Поверх филе положить тертую морковь и лук, посыпать перцем, добавив немного лимонного сока, присыпать мелкой зеленью. Края бумаги сложить, сделав пакет, и перевязать ниткой. Затем опустить в заполненную на 2/3 водой кастрюлю и варить не более 30 минут.

Подавать к столу, уложив вынутую из бумаги рыбу на подогретое блюдо, вместе с соусом, картофелем и с малосольными огурцами. Картофель заправить маслом.

Окунь с овощами в томатном соусе

Рыба 0,5 кг, лук 20 г, петрушка, сельдерей 5 г, морковь 20 г, грибы белые или шампиньоны 150 г, крабы 50 г, картофель 600 г, соус 300 г.

Филе окуня нарезать порциями. Припустить, добавляя лук, морковь и петрушку. Отвар будет служить соусом. Подавать рыбу, предварительно положив сверху грибы или мясо крабов. Полить томатным соусом с овощами и посыпать зеленью. На гарнир подать отварной картофель.

(В.А. Казанцев)