Блюда из щуки

Щука – хищник не только съедобный, но и очень вкусный. Вот только не каждый умеет ее приготовить. Мясо щуки считается ценным пищевым продуктом. Мало в чем уступая по своей питательности лучшим сортам говядины, оно быстрее и лучше усваивается нашим организмом.

Основу его составляет белок, кроме того, в этой рыбе есть жиры, микроэлементы, витамины, особенно группы А и Б.Что же касается химических веществ, то это почти половина таблицы Менделеева: железо, медь, калий, марганец, фосфор, йод и др.

Из зубастой и такой агрессивной хищницы можно приготовить немало вкусных блюд. Многие из старинных русских рецептов сегодня, к сожалению, забыты. И когда читаешь у В. Гиляровского, какими вкусными рыбными расстегаями и кулебяками угощали в обычных российских трактирах, невольно спрашиваешь себя: «А неужели так трудно возродить все это в наше время?»

Итак, вы поймали хорошую щуку или несколько. Какие аппетитные блюда можно приготовить?

Жареная щука

Рыба – 500 г, 1 луковица, 1/2 стакана муки, 50 г растительного масла, молотый черный перец и соль – по вкусу.

Рецепт прост, как грабли. Рыбу можно жарить кусками или в виде котлет.

Разделанную на куски, посоленную и поперченную щуку перед жаркой лучше всего обвалять в муке. Чтобы в процессе приготовления куски не разваливались, рекомендуется солить их за 10–15 минут до жарки.

Куски щуки кладут в хорошо разогретое растительное масло (лучше рафинированное), тогда румяная корочка образуется быстрее.

Котлеты из щуки будут вкуснее, если в рыбный фарш добавить мелко нарезанный и обжаренный репчатый лук. В 500 г фарша замешивают пару сырых яиц. Перец и соль – по вкусу.

Запеченная щука

Многие люди предпочитают рыбу в запеченном виде. Запекают щуку в сильно разогретом духовом шкафу или микроволновой печи, тогда на поверхности рыбы образуется румяная корочка, и блюдо получается сочным и вкусным.

Перед запеканием щуки в духовке на дно сковороды надо положить кусочек фольги. Это позволит после готовки легко снять рыбу со сковороды и переложить на блюдо.

Щука, запеченная с грибами

На 500 г щуки берут 400 г грибов, 1–2 луковицы, 2–3 лавровых листа, стакан вина или разведенного фруктового уксуса, 2 ст. ложки масла.

Очищенную от чешуи, выпотрошенную и промытую щуку разрезать на куски и сложить в эмалированную миску, посолить, поперчить, переложить мелко нашинкованным репчатым луком, зеленью петрушки и укропа, добавить 1–2 лавровых листа. Затем все это надо залить сухим белым вином или фруктовым уксусом и выставить на холод примерно на полчаса.

Почистить и нарезать тонкими ломтиками белые грибы (можно шампиньоны). Выложить рыбу вместе с маринадом на сковородку, посыпать сверху грибами, сбрызнуть маслом и запекать в духовке 45–60 минут.

Щука заливная

Рыба – 700 г, 2 луковицы, 1 морковка, 3–4 лавровых листа, перец горошком, желатин —10 г, 1 лимон, зелень.

Заливное из щуки может стать украшением любого праздничного стола. Его можно готовить как из филе, так и из целых тушек щуки. Во втором случае придется повозиться подольше. Предварительно тушки нужно очистить от чешуи, выпотрошить, отрубить голову и хвост. Подготовленную таким образом тушку разрезают вдоль на две половинки, срезают с них кости, а из головы удаляют жабры. Куски рыбы укладывают кожей вниз, сверху на них – голову и хвост, луковицы (целиком), морковь, несколько лавровых листиков, перец горошком.

Все это варят на слабом огне, не допуская сильного кипения. Готовый бульон осветляют, процеживают и остужают. Затем замачивают в холодной воде желатин из расчета 40 г на 1 литр бульона. Воды берут в 5–7 раз больше, чем желатина. Спустя некоторое время, когда желатиновая масса отстоится, лишнюю воду надо слить. Массу желатина кладут в теплый бульон, размешивают и доводят до кипения. Куски щуки выкладывают в лоток, украшают ломтиками лимона, вареной моркови, зеленью и ставят в холодильник, чтобы украшения приклеились к мясу. После чего щуку заливают остывшим бульоном с желатином и вновь ставят в холодильник или прохладное место.

Заливное из щуки можно приготовить и без желатина. В этом случае бульон готовится так. Промытую чешую, кости, плавники и головы заливают небольшим количеством воды и варят на медленном огне часа полтора. Затем полученный бульон процеживают через марлю и заливают им куски рыбы. После закипания и снятия пены добавляют лук, морковь, перец, несколько лавровых листов и варят до готовности щуки. Если к тому же вы осветлите бульон оттяжкой из яичных белков, то после застывания он даст прозрачное, очень вкусное желе. Все остальное делают точно так же, как и в первом случае.

Щука фаршированная

1 щука (1,5–3 кг), 1/3 батона типа «Нарезной», 2 средних луковицы, 1–2 моркови, 2–3 сырых яйца, 30 г сливочного масла, 1 лимон,2–3 лавровых листа, перец молотый, соль, зелень.

Это блюдо обычно готовят из крупной щуки. Рыбу освобождают от чешуи, споласкивают водой. Затем вокруг головы острым ножом подрезают кожу так, чтобы можно было захватить ее пальцами. Щуку лучше подвесить за нижнюю челюсть на крюк. Аккуратно подрезая мясо, кожу снимают «чулком». Дойдя до очередного плавника, подрезают его, чтобы снять вместе с кожей. То же самое делают с хвостовым оперением.

Освобожденную от кожи тушку щуки потрошат, промывают, отделяют мясо от костей.

Мякоть щуки пропускают через мясорубку вперемешку с размоченным в молоке белым хлебом. Полученный фарш солят, перчат, добавляют сырые яйца, немножко молока, сливочное масло, пассерованный лук, на любителя – мелко нарезанный чеснок. Все тщательно перемешивают.

Готовым фаршем не очень плотно набивают «чулок», пришивают голову, предварительно удалив из нее жабры.

Из костей с добавлением мелких окуней или ершей в небольшом количестве воды варят бульон. После закипания в воду добавляют овощи, перец, несколько лавровых листов.

Щуку на противне или в узком лотке помещают в горячую духовку и время от времени поливают бульоном, чтобы не потрескалась кожа. Минут через 50 рыба покрывается золотисто-коричневой корочкой. Блюдо готово. Фаршированную щуку режут на куски, сохраняя форму рыбы, украшают зеленью петрушки, дольками лимона, морковкой, сваренной в бульоне. Можно подавать на стол!

Пирог со щукой

Рыба – 1–2 кг, дрожжевое тесто (в зависимости от размера рыбы), пучок зеленого лука, 1–2 сырых яйца, 50 г сливочного масла, перец молотый и соль по вкусу.

Если вы умеете заводить тесто на дрожжах, приготовить это вкусное блюдо не составит особого труда. У очищенной от чешуи и выпотрошенной щуки отрубают голову и хвост. Тушку разрезают на две половинки, не до конца, а так, чтобы ее можно было развернуть, как книжку. Промывают, солят, перчат и выдерживают некоторое время в посуде. Тем временем раскатывают тесто слоем толщиной в 1 см, наворачивают его на скалку, переносят на противень, расправляют и выравнивают. На тесто укладывают две, три, четыре половинки щук в зависимости от размера пирога, посыпают их крупно нарезанным зеленым луком.

Затем раскатывают второй слой теста, закрывают им начинку и защипывают края обоих слоев теста. Поверхность пирога смазывают яйцом и выпекают в духовке. В процессе приготовления неплохо время от времени смазывать пирог свежим растопленным коровьим маслом. О готовности пирога говорит образование золотисто-коричневой корочки на его поверхности.

Для пирога годятся также крупный окунь, судак, лещ и другие рыбы.

Фрикадельки из прудовой щуки под молочным соусом

Рыба – 500 г, сухари молотые – 15 г, сыр голландский – 45 г, масло сливочное – 15 г, молоко – 60 г, соус молочный – 210 г, 2 яйца, соль – 6 г. Молочный соус: молоко – 200 г, мука – 15 г, масло сливочное – 15 г, сахарный сироп – 15 г, соль – 3 г.

Известно, что мясо прудовой и озерной щук, обитающих на участках с илистым дном, отдает тиной, поэтому рекомендуется перед готовкой эту рыбу вымачивать в специальном растворе (на 1 л воды 0,5 стакана огуречного рассола). В данном случае этого делать не надо. Филе рыбы следует пропустить через мясорубку, добавить сливочное масло, сухари, яичный желток, взбитый в пену белок и все это тщательно перемешать. Фарш с помощью чайной ложки разделать на фрикадельки, опустить их в подсоленный кипяток и варить при слабом кипении 10–15 минут.

Готовые фрикадельки вынуть из воды, уложить на сковородку, залить горячим соусом, сбрызнуть растопленным сливочным маслом и запечь в духовке до образования на поверхности соуса румяной корочки.

Щука отварная с картофелем

Рыба – 500 г, картофель – 800 г, хрен (можно консервированный) – 30 г, 1 морковь, 1 луковица, лавровый лист – 2–3 шт., соль, черный перец горошком, зелень.

Выпотрошенную, очищенную от чешуи и хорошо промытую щуку нарезать на куски и положить в кастрюлю. Чем меньше берется воды для варки, тем вкуснее получается щука. Поэтому посуду наполняют водой лишь настолько, чтобы она едва покрывала куски рыбы во время варки. Мелких щук варят целиком, крупных – режут на куски.

Воду доводят до кипения, снимают шумовкой пену, солят из расчета 1 чайная ложка соли на каждый литр воды, добавляют нарезанные ломтиками морковь и лук. Варят на медленном огне под закрытой крышкой. За пять минут до готовности добавляют специи: лавровый лист, немного черного перца-горошка.

Блюдо считается готовым после того, как куски рыбы станут молочно-белыми, их можно легко проколоть вилкой или деревянной шпилькой, плавники легко отделяются от мяса.

Затем нужно отварить картофель. Вынуть рыбу шумовкой из отвара на блюдо, обложить картофелем и украсить все это зеленью петрушки. Отдельно подать хрен с уксусом или любой соус для рыбы.

Отварная щука в холодном виде подается на стол с винегретом, овощным салатом, малосольными огурцами.

Щука, тушенная с вином

1 кг филе щуки, 1 репа, 2 моркови, 1 корень петрушки или сельдерея, 1 луковица, 2 лимона, 1 ст. ложка меда, 2 стакана белого вина, соль, молотый перец.

Очищенную от чешуи, выпотрошенную и тщательно промытую щуку разделывают на филе. Нарезают из него куски, натирают их солью и ставят посуду с ними в холодильник на один час. Затем приступают к подготовке других компонентов.

Коренья, репу и лук нарезают, укладывают в кастрюлю, добавляют сливочное масло и слегка обжаривают. На пассерованные овощи помещают куски филе, добавляют мякоть лимона, перец, вино, мед и специи. Кастрюлю закрывают крышкой и помещают в хорошо разогретый духовой шкаф. Тушить куски филе надо около часа. Затем вынуть их на блюдо и залить соусом с овощами, в котором тушилась рыба.

Щука, тушенная с щавелем

Рыба 600 г, 30 г муки, масло растительное 100 г, щавель 0,5 кг, помидоры 250 г, томат-паста 50 г, лук 200 г, чеснок 3 зубчика, маслины 70 г, лимон 4–5 штук, перец, петрушка 5–7 г.

Порционные куски щуки посыпать солью, перцем и запанировать мукой. Обжарить на растительном масле.

Лук нашинковать и прокипятить с маслом, добавить листья щавеля, вымытого и без черешков, перетертый с солью чеснок, дольки помидоров или томат-пасту. Все перемешать и прокипятить.

Жареную рыбу уложить в глубокий сотейник или на противень, залить подготовленной (зелень с овощами) смесью, разровнять поверхность и тушить в закрытой посуде на плите 1 час.

Блюдо подают в холодном или в горячем виде. Сверху куски рыбы можно переложить прокипяченными в воде маслинами, ломтиком лимона с кожурой, посыпать укропом, петрушкой или сельдереем.

Щука по-итальянски

Кнельная масса на 1 кг филе – 100 г хлеба, 500 г молока, 20 г соли, 110 г яичного белка.

Рыба 0,5 кг, кнельная масса – 0,4 кг, грибы 160 г, картофель 600 г, соус 300 г.

Лентами шириной 3–4 см и длиной 20–22 см нарезать филе щуки без костей и кожи. Каждую ленту смазать сырой рыбной кнельной массой. Ленту свернуть в рулон. Положить в сотейник подготовленную рыбу и закрыть промасленной бумагой. Полить сверху немного бульона и припустить в духовке.

На гарнир подать отварной картофель. Рыбу сверху накрывают слоем жареных белых грибов. Все блюдо поливают соусом «каперсы».

Кнельная масса готовится пропусканием через мясорубку филейной части рыбы и сухарей или черствого пшеничного хлеба без корок. Полученную массу взбивают с сырым яичным белком, понемногу добавляя молоко или сливки. Соль кладут, добившись пышно взбитой массы.

Щука, запеченная со шпинатом под молочным соусом

Филе щуки 600 г, петрушка 15 г, лук репчатый 30 г, (маленькая луковица) шпинат свежий 500 г, сыр 25 г, масло сливочное 50 г, соус 500 г, перец, сельдерей, петрушка.

Припустить свежий шпинат, отжать от воды, нарезать, прогреть на масле, заправить солью и перцем.

Припустить филе рыбы в рыбном бульоне с добавлением петрушки и сыра.

Приготовить молочный соус средней густоты и прибавить в него бульон, полученный от припускания рыбы. Нагреть до кипения и процедить.

Заправленный шпинат положить на блюдо, сверху припущенное филе, залить молочным соусом, посыпать перцем и сыром, сбрызнуть маслом и запечь. Подавать, присыпав тертой зеленью петрушки или сельдерея.

Щука с сухарями

1,5 кг рыбы, 1 лимон, 1 ст. ложка панировочных сухарей, соль, перец.

Разделать щуку так, чтобы отделить филе от костей с кожей. Порезать на порционные куски. Поставить варить бульон из костей и головы, предварительно удалив жабры.

На смазанную растительным маслом сковороду положить посоленные куски рыбы, поперчить и сверху уложить тонкие ломтики лимона. Посыпать панировочными сухарями. Затем уложить в той же последовательности второй слой. Добавить немного растительного масла, 0,5 стакана рыбного бульона и поставить в духовой шкаф на 25–30 минут.

Щука в вине

Щуку почистить, выпотрошить, отделить филе от костей и порезать на куски. Положить в кастрюлю, добавить петрушку, лук, залить бульоном до половины и поставить на слабый огонь. За 10 минут до готовности добавить сухое белое вино, сливочное масло, лимонную кислоту, соль.

Щука пикантная

800 г рыбы, 2 луковицы, петрушка, 2 моркови, 1 лимон, 200 мл белого сухого вина, сель, перец. 500 г рыбы, 150 мл сухого вина, 15 г сливочного масла, 3 г лимонной кислоты, соль, 1 луковица, петрушка.

Филе щуки нарезать кусками, натереть солью, сбрызнуть соком лимона и на 30 минут поставить в холодильник.

Репчатый лук нарезать кольцами, а морковь и петрушку «соломкой» Поджарить все на растительном масле и уложить в кастрюлю. На овощи положить рыбу, дольки лимона, посыпать перцем, влить белое вино и добавить немного меда. Закрыть крьшкой и поставить в духовой шкаф на 40 минут.

Котлеты из фаршированной щуки

Рыба 500 г, грибы 120 г, лук 100 г, 40 г масло раст., картофель 600 г. соус 400 г, перец, зелень – 15 г.

Щуку разделать на филе без ребер и кожи, нарезать на продолговатые кусочки (2 шт. на порцию) и отбить слегка тряпкой. Посередине каждого кусочка положить фарш и завернуть куски рыбы, чтобы было похоже на котлету.

Фарш делается из мелко рубленных свежих шампиньонов или белых грибов, слегка обжаренных вместе с остатками рыбы и обсыпанных зеленью, луком и перцем.

Разделанные котлеты завернутой стороной кладут в сотейник, смазанный маслом, заливают бульоном и припускают на слабом огне в закрытой посуде.

Подавая, рыбу поливают соусом «белое вино» или томатным соусом с грибами. На гарнир можно подать вареный картофель.

(В.А. Казанцев)