Блюда из сома

Сом, запеченный по-русски

800 г рыбы, 4 картофелины, 30 г сыра, 30 г сливочного масла, 2 ст. ложки растительного масла, 50 г майонеза, соль, перец.

Куски сырой рыбы с кожей, но без костей, посолить, поперчить и уложить в смазанную растительным маслом сковороду. Сверху положить нарезанный кружочками картофель, залить майонезом и посыпать тертым сыром. Добавить сливочное масло, немного воды и поставить в горячий духовой шкаф.

Сом, запеченный с кабачками

Подготовленную рыбу разрезать на куски, посолить, поперчить, запанировать в муке и обжарить. Положить в кастрюлю, покрыть ломтиками очищенных и обжаренных кабачков, залить сметанным соусом. Посыпать сыром, полить растопленным сливочным маслом и запечь в духовке.

Сом паровой

Дно кастрюли смазать маслом, уложить рыбу, подлить бульон, добавить петрушку, лук, соль, лимон или белое сухое вино. Можно добавить отвар белых грибов. Кастрюлю плотно закрыть и довести рыбу до готовности вначале при сильном нагреве, а затем уменьшив его.

На бульоне приготовить соус. Ломтики белого хлеба обжарить, положить на них рыбу, полить соусом. Сверху уложить припущенные белые грибы, ломтики лимона, очищенные от косточек и цедры. Вокруг уложить отварной картофель, полить его маслом и посыпать зеленью.

Хрустальный бульон

Рыболовы – сомятники любят варить так называемый «хрустальный бульон». Он получается из хорошо прокипевших плавников и головы сома. Варево охлаждают, процеживают сквозь марлю и кладут в него белок сырого яйца, который осаждает муть. Бульон сдабривают красным перцем и укропом. «Хрустальный бульон» можно пить, черпая его кружками из котла, и заедать – сухарями.

Иногда этот бульон используется для приготовления «прозрачной ухи». Её заправляют пряностями, кладут туда куски разделанного сома и вновь кипятят. Еще одно блюдо рыболовов это Гальжа.

Готовится оно так: обжаривают мелкие куски сома в собственном жире. После варят суп, закладывают в него картофель, лук, помидоры, лавровый лист. В готовый суп кладут обжаренные кусочки рыбы и кипятят 5–7 минут.

Сом, тушенный с луком

Сома нарезать кусками, обвалять в муке, обжарить и положить в глиняный горшок, посыпать жареным луком, опять положить слой рыбы и посыпать жареным луком и т. д. Все залить молоком, добавить лавровый лист, перец и довести до готовности. Отдельно на блюде подать отварной картофель.

Сом в грибном соусе

300 г рыбы, 200 г грибов, 50 г томатной пасты, 1 луковица, 15 г сливочного масла, 30 г сыра, зелень петрушки, соль.

Вареные грибы обжарить на растительном масле с мелко нарезанным репчатым луком, добавить томатную пасту, соль, перец, немного воды и довести до кипения.

В эту же сковороду положить филе сома, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки, тертым сыром, добавить сливочное масло, немного воды и поставить в горячий духовой шкаф.

Сом жареный с помидорами

500 г рыбы, 4–5 помидоров, зелень петрушки, 4–5 ложек растительного масла, соль.

Филе сома нарезать на порционные куски, посолить, обвалять в муке и обжарить на растительном масле.

Свежие помидоры нарезать кружочками, посолить и слегка обжарить. На рыбу уложить помидоры и посыпать зеленью петрушки.

Сом, запеченный в тесте

800 г рыбы, 100 г муки, 2 яйца, 1/2. стакана молока, 2 ст. ложки растительного масла, соль, перец.

Филе сома нарезать порционными кусками, посолить, поперчить, сбрызнуть лимонным соком и поставить в холодильник на 30 минут.

Муку разбавить теплым молоком, влить яичные желтки, размешать и аккуратно ввести взбитые яичные белки. Рыбу окунуть в тесто и жарить в сильно разогретом растительном масле.

Сом, фаршированный раковыми шейками

0,5 кг рыбы 1 ч. л. рубленной петрушки, 3 ст. л. сухарей, 3 ст. л. сливочного масла. 1/3 стакана раковых шеек, 1/2 лимона, мускатный орех, перец, соль.

Сома разделать, внутрь положить фарш. Фарш: 2 ложки масла, сухари и зелень, раковые шейки и одно яйцо, пряности добавить по вкусу. Рыбу смазать маслом, яйцом, обсыпать сухарями и положить на смазанный маслом противень, и жарить в духовке –30-40минут.

Сом отварной с маслом

1 кг рыбы, 1,5 кг картофеля, 4 ст. ложки растительного масла, петрушка 7-10 г, уксус 1-ст. ложка.

Очищенную и нарезанную на куски рыбу сварить. Подавая на стол, вынуть рыбу из бульона и на тарелке обложить отварным картофелем, полить подсолнечным маслом, разогретым до золотисто-темного цвета. Масло остудить, добавив в него уксуса 2 чайные ложки и мелко нарезанную петрушку.

(А.В. Пышков, С.Г. Смирнов, С.А. Мурашова)