Блюда из судака

Заливной судак

1 судак (1000–1200 г), по 1 шт.:морковь, корень петрушки или сельдерея, 1–2 луковицы, 2–3 лавровых листа, перец молотый (черный), соль, 10–12 г желатина.

Очищенного и вымытого судака нарезать на куски. Кости, голову без жабер, зачистки и икру сложить в кастрюлю, прибавить коренья, лук, соль, лавровые листья, залить водой и поставить варить. Через 15–20 минут в эту же кастрюлю положить для варки куски судака. Когда куски рыбы будут готовы, вынуть их шумовкой, уложить на блюдо в форме целой рыбы, но с небольшими промежутками между кусками и поставить блюдо в холодное место.

Получившийся от варки рыбы бульон слить и приготовить 2– 2,5 стакана желе, то есть растворить в нем размоченный желатин, вскипятить и процедить через мелкое сито. Каждый кусок судака украсить ломтиками лимона, отварной моркови, нарезанной в виде звездочек, листиками зелени (петрушка) и залить полученным желе в два-три приема, чтобы украшения не сдвинулись с места, а куски судака были залиты желе. Блюдо держать в холодном месте, пока желе не застынет. Можно в холодильнике.

К заливному судаку подают красную капусту, картофельный салат, огурцы свежие или малосольные, а также специальные соусы для рыбы.

Судак под сметанным соусом

Рыба – 300 г, мука – 30 г, масло растительное – 50 г, масло сливочное – 40 г, сыр голландский – 45 г, соус сметанный – 160 г, соль по вкусу. Соус: сметана – 90 г, мука – 15 г, бульон мясной – 300 г, раствор соли – 6 г.

Филе судака разрезать на плоские куски размером примерно 4 х 5 см, смочить раствором соли, обвалять в муке и поджарить на растительном масле. После чего нужно приготовить соус. В охлажденном до 40–50 °C бульоне (0,5 стакана) размешать муку так, чтобы не было комков. В оставшийся бульон положить сметану, соль, нагреть до кипения, влить разведенную бульоном муку и варить соус при беспрерывном помешивании на слабом огне 8—10 минут.

Теперь нужно зажаренную рыбу на сковороде залить соусом, посыпать тертым сыром, полить разогретым сливочным маслом и запекать до тех пор, пока не образуется на поверхности соуса румяная корочка. Это блюдо не отличается остротой и его можно назвать диетическим.

Котлеты из судака

500 г филе судака, 100 г белого хлеба, 1/2 стакана молока, 3 ст. ложки молотых сухарей, 2 ст. ложки сливочного масла, перец, соль.
При желании приготовить котлеты не так сложно. Для этого сначала рыбное филе надо пропустить через мясорубку, смешать с хлебом, размоченным в молоке, с солью и перцем и пропустить еще один-два раза через мясорубку. После этого в рыбную массу прибавить размягченное на плите масло, хорошо перемешать, сделать котлеты и обвалять их в сухарях. За 10–15 минут до подачи на стол положить котлеты на разогретую сковороду с маслом, обжарить сначала одну сторону, потом другую. Если котлеты не готовы, дожарить их в духовке в течение 5–7 минут.

При подаче на стол положить котлеты на подогретое блюдо и полить разогретым сливочным маслом. На гарнир можно подавать зеленый горошек, консервированные бобы, тушеную цветную капусту, овощи в молочном соусе, а также подать томатный соус.

Судак по-сицилийски

На 1 кг рыбы 400 г картофеля, 0,5 стакана растительного масла, 2 луковицы, 50 г маслин, 100 г креветок, перец молотый, соль.

Одну-две выпотрошенные и очищенные от чешуи рыбины разрезать вдоль на две части, удалить позвоночник и уложить на противень. Затем половинки солят, перчат, покрывают кружочками репчатого лука и заливают растительным маслом. Обкладывают рыбу очищенным и нарезанным кубиками картофелем, половинками маслин, хвостиками очищенных креветок.

Противень с судаком ставят в умеренно горячий духовой шкаф и, периодически поливая 1–2 ст. ложками бульона, запекают до готовности. Бульон можно приготовить из головы и плавников судака.

Этим способом можно готовить также многие другие виды рыб: щуку, крупного окуня, леща, налима, карпа.

Судак отварной с овощным гарниром

1 кг рыбы, по 1 шт. моркови, свеклы и лука, 800 г картофеля, 0,5 стакана молока, 1 ст. ложка сливочного масла, соль, лавровый лист, перец.

Очистить судака и нарезать на куски. Очищенные и промытые морковь, свеклу, лук нарезать тонкими кружками, а картофель крупными дольками (четвертинки). Уложить на дно кастрюли свеклу, морковь, лук, а потом картофель, прибавить 1,5 стакана воды и соль. Куски рыбы посолить и уложить поверх овощей. Прибавить перец и лавровые листья.

Варить под крышкой на слабом огне в течение часа, не перемешивая, а встряхивая кастрюлю каждые десять минут, чтобы овощи не пригорели. Когда рыба и овощи будут почти готовы, влить в кастрюлю молоко, положить масло и варить еще 15–20 минут. Сняв с огня, поставить кастрюлю наклонно, ложкой осторожно зачерпнуть снизу сок, полить им рыбу и оставить под крышкой до подачи на стол.

Судак в белом вине

750 г рыбы (500 г филе), 0,5 стакана столового белого вина, 200 г свежих грибов (белых или шампиньонов), 1 ст. ложка пшеничной муки, 1 сырое яйцо, 200 г белого хлеба, 4 ст. ложки коровьего масла.

Филе судака, нарезанное на куски, и ломтики грибов уложить в неглубокую кастрюлю, посолить, посыпать перцем, влить белого вина и 3/4 стакана бульона или воды. Варить рыбу нужно 15–25 минут.

Срезав с куска батона корку, разрезать мякиш наискось крупными и мелкими ломтиками. Крупных ломтиков нужно нарезать по одному на каждый кусок рыбы, а мелких – по два и поджарить их на масле.

Когда рыба сварится, слить бульон в другую кастрюлю и приготовить соус: в 200 г бульона прибавить 1 ст. ложку муки, смешанную с таким же количеством масла, и, помешивая, кипятить еще 3–4 минуты. Сняв с огня, соус нужно посолить, прибавить к нему желток яйца с 1 ст. ложкой масла и хорошо перемешать ложкой.

При подаче на стол положить на подогретое блюдо поджаренные ломтики белого хлеба и на каждый из них – кусок рыбы, на который уложить грибы. Залить рыбу процеженным сквозь сито соусом. Вокруг рыбы разложить поджаренные маленькие ломтики хлеба. Отдельно можно подать салат из спаржи, зеленый горошек или фасоль (красную или белую).

Судак, запеченный под луковым соусом

Рыба – 300 г, сухие овощи и специи для пряного отвара – 20 г, масло сливочное – 16 г, сухари – 10 г, картофель – 300 г, соус – 250 г, соль, перец.

Сваренные в пряном отваре порционные куски рыбы, нарезанные от филе, положить на сковороду, обложить ломтиками вареного картофеля, залить луковым соусом с грибами, посыпать сухарями, сбрызнуть разогретым сливочным маслом, запечь и подать на сковороде.

Соус: в мелко нарубленный и слегка поджаренный репчатый лук добавляют вареные рубленные белые грибы или шампиньоны, перец горошком, лавровый лист и все вместе обжаривают 5–6 минут. Вливают белое вино, добавляют томатную пасту (можно кетчуп), лук, муку, специи, кладут соль и варят 10–15 минут при слабом кипении. Заправляют соус сливочным маслом.

Судак, тушенный с хреном

Рыба 500 г, хрен 120 г, бульон 450 г, уксус 20 г, сметана 120 г, мука 20 г, масло сливочное 20 г, картофель 600 г, петрушка 15 г.

Хрен, натертый на терке, тонким слоем кладется на дно смазанного маслом сотейника. Сверху кладут в два – три ряда порционные куски судака, пересыпая каждый раз тертым хреном. Рыбу заливают бульоном, добавив немного уксуса и соли. Тушат на плите 1 час в закрытой крышкой посуде. Затем часть бульона сливают, чтобы не помять рыбу, добавляют в слитую часть сметану и нагревают до кипения. Добавляют муку, смешанную с маслом и кипятят, после чего заливают бульоном рыбу и снова тушат ее 15–20 минут.

На гарнир подается картофель, посыпанный зеленью петрушки.

Судак, тушенный в молоке с луком

Рыба 500 г, мука 25 г, масло подсолнечное 40 г, лук 210 г, молоко 400 г, картофель, рис 600 г, перец, зелень 10 г.

Филе судака с кожей, но без костей нарезают по 2 куска на порцию и посыпав солью и перцем панируют в муке. Обжаривают на подсолнечном масле. В глубокий сотейник кладут мелко нашинкованный репчатый лук, а на него куски обжаренной рыбы. Сверху снова насыпают лук, заливают горячим кипяченым молоком и тушат на плите на слабом огне, пока лук не размягчится.

Гарнир – картофель или рис. Рыбу посыпают петрушкой, сельдереем, укропом.

Судак со шпиком и картофелем

Судак 1 кг, 2 головки лука, шпик 120 г, петрушка 5 г.

Свиное сало нарезать мелкими кусками и поджарить вместе с порезанным ломтиками луком. Картофель нарезать кружочками, посыпать перцем и солью. Затем добавить 1/3 стакана воды. Накрыть сковородку крышкой и варить

6-7 минут на слабом огне. Затем поверх картофеля положить нарезанную рыбу и варить до готовности. Подать на стол куски рыбы, обложенные картофелем и посыпать мелко нарезанной петрушкой или сельдереем.

Судак жареный со сладким перцем и помидорами

Рыба 500 г, мука 25 г, масло подсолнечное 80 г, помидоры 600 г, перец сладкий 250 г, рис 400 г, лимонная цедра 20 г, перец.

Помидоры нарезать ломтиками и слегка обжарить. Тонкой соломкой нарезать лимонную цедру, обдать кипятком, обсушить и слегка обжарить на подсолнечном масле, прибавить тонко нарезанный стручковый перец и припустить.

Филе судака нарезать на порционные куски, посыпать солью, перцем, запанировать в муке и поджарить на подсолнечном масле. Рыбу положить на помидоры, поверх рыбы положить перец с лимонной цедрой.

Гарнир – рисовая рассыпчатая каша.

Судак фри

500 г рыбы, 1 яйцо, мука, соль, 200 г растительного масла.

Филе судака нарезать лентами шириной 3–4 см, длиной 20–22 см. Рыбные ленты посолить, запанировать в муке, смочить в яйце, а затем обвалять в панировочных сухарях. Свернуть в виде восьмерок и заколоть металлическими шпажками.

Рыбу обжарить 4–5 минут в большом количестве растительного масла, а затем поставить в духовой шкаф на 7-10 минут.

Судак с грибами

500 г рыбы, 500 г грибов, 1 луковица, 1 морковь, 500 г картофеля, 50 мл растительного масла, соль, мука.

Почистить, выпотрошить, вымыть и нарезать рыбу кусками. Посолить, обвалять в муке и обжарить на растительном масле.

Грибы отварить, поджарить с луком и мелко нарезанной морковью, а картофель порезать кружочками и обжарить до золотистой корочки.

Рыбу, картофель и грибы сложить в кастрюлю, добавить специи, лавровый лист, залить сметаной и поставить в духовой шкаф на 30 минут.

Судак, запеченный с картошкой

500 г рыбы, 500 г картофеля, 3 луковицы, 100 г майонеза.

Почистить, выпотрошить и вымыть судака. Нарезать кусками и положить на смазанную маслом сковороду. Сырой картофель нарезать соломкой, а лук кружочками, и уложить поверх рыбы. Затем добавить 0,5 стакана воды, залить майонезом и поставить в духовой шкаф на 30 минут.

Судак в тесте

500 г рыбы, 1 стакан растительного масла, соль, 1,5 стакана муки, 2 яйца, 1,5 стакана молока.

Филе судака нарезать небольшими кусочками и посолить. В муку влить молоко, яичные желтки, добавить соль и замесить тесто. Затем аккуратно ввести взбитые яичные белки.

Сковороду хорошо разогреть, куски рыбы накалывать на вилку, опускать в тесто и жарить в кипящем растительном масле.

Судак с помидорами

500 г рыбы, 5 помидоров, 1 стакан молока, 2 луковицы, 1 ст. ложка муки, 2–3 ст. ложки растительного масла, сок половины лимона, соль.
Помидоры нарезать кружочками.

Филе судака нарезать небольшими кусками, посолить и сбрызнуть лимонным соком.

Репчатый лук мелко нарезать, смешать с молоком, посолить, добавить муку и растительное масло.

Сковороду смазать маслом, уложить слоями рыбу, помидоры и снова рыбу. Залить приготовленной смесью.

Сковороду поставить в духовой шкаф для запекания.

(В.А. Казанцев)