Блюда из жереха

Запеченный жерех

200 г рыбы, мука, 1 яйцо, 100 мл молока, 20 г сыра, 2–3 ст. ложки растительного масла, соль.

Рыбу почистить, выпотрошить, промыть в холодной воде и отделить филе от костей. Порезать на порционные куски, посолить, обвалять в муке и обжарить на растительном масле. Обжаренные куски сложить в посуду, смазанную маслом. Натереть на терке любой твердый сыр, добавить сырое яйцо, молоко и муку. Перемешать, залить этой смесью куски рыбы и поставить в духовой шкаф на 10–15 минут.

Жерех по-гречески

500 г рыбы, 1/3 лимона, 1 луковица, 2 дольки чеснока, 0,5 стакана сухого белого вина, 2 огурца, 2 помидора, 2 стручка сладкого перца, 2 ст. ложки мелко нарезанной петрушки и укропа, 3–4 ст. ложки растительного масла, соль.

Рыбу почистить, выпотрошить, вымыть в холодной воде и отделить филе от костей. Нарезанные порционные куски, посолить и сбрызнуть соком лимона.

Мелко нарезанные лук и чеснок обжарить на растительном масле. В сковороду, в которой жарились лук и чеснок, положить куски рыбы, полить сухим вином, посыпать зеленью, закрыть крышкой и тушить 15 минут.

Нарезать кружочками огурцы, помидоры, сладкий перец и обжарить на растительном масле. Готовые овощи положить на рыбу и тушить еще 5 минут.

Жерех в вине

200 г рыбы, 300 мл сухого белого вина, соль, мука, 2–3 ст. ложки растительного масла.

Жереха почистить, выпотрошить, промыть и отделить филе от костей. Положить в эмалированную кастрюлю и полностью залить белым сухим вином. Кастрюлю поставить в холодильник на 1 час.

Через час, обсушив куски, посолить их, обвалять в муке, поджарить на растительном масле до золотой корочки и довести до готовности в духовом шкафу.

На гарнир приготовить картофель-пюре, овощной салат, обжаренные грибы.

Жерех, запеченный с лещом

200–300 г рыбы, 2 яйца, 2 луковицы, 50 г сметаны, соль, перец, мука, 2–3 ст. ложки растительного масла.

Рыбу почистить, выпотрошить, вымыть холодной водой и отделить филе от костей. Посыпать солью, перцем, обвалять в муке и обжарить на растительном масле.

Сырые яйца смешать с мелко нарезанным репчатым луком, добавить сметану и соль.

Залить рыбу смесью и поставить в горячий духовой шкаф на 30 минут.

Жерех с сельдереем в белом соусе

Рыба 0,6 кг, лук-порей 100 г, сельдерей 60 г, вино белое 40 г, грибы 120 г, крабы 40 г, сок лимонный 1 ч. ложка, перец.

Тонкой соломкой нарезанные лук и сельдерей кладут в сотейник. Сверху кладут порционные куски рыбы. Все посыпают солью и перцем, добавляют рыбный бульон и белое вино. Припускают на медленном огне в закрытой посуде.

Готовую рыбу выкладывают на блюдо. На гарнир подают вареные грибы и крабов. Бульон, оставшийся от припускания, упаривают вполовину, добавляют белый соус, доводят до кипения и заправляют лимонным соком и сливочным маслом.

Балык из жереха

Наиболее удачно, на мой вкус, кулинарные достоинства жереха проявляются, в соленом виде — балыки из этой рыбы буквально тают во рту и мало уступают приготовленным из лососевых рыб.

Для посола используют крупную соль. Главное ее назначение состоит в том, чтобы удалить из рыбы влагу, а не в том, чтобы придать ей вкусовые качества или оказать консервирующее воздействие. Крупная соль при низкой температуре растворяется медленно и ей требуется влага, которую она как раз вытягивает из рыбы. С мелкой солью такого эффекта не получается, она как бы «обжигает» мясо рыбы, быстро просаливает, но не обезвоживает его.

Жереха перед посолом следует выпотрошить, удалить голову и плавники вместе с основаниями. Очень крупных рыб можно даже разделать на куски, но при этом не надо трогать брюшную полость, чтобы не повредить тонкую пленку, прикрывающую слой жира на брюшке. Разрез делают через спину, вдоль хребта, отсекая с одной стороны ребра от позвоночника. Рыбу и куски филе не моют в воде, а лишь насухо вытирают чистой тряпкой.

Мелкие косточки, изобильно пронизывающие мясо жереха, соль размягчит, и они не будут ощущаться в готовом продукте. А вот ребра стоит удалить — у небольших рыб их выдергивают из тела, зажав между большим пальцем и ножом основание ребра, отсеченного от хребта. С крупными экземплярами иногда приходится использовать пассатижи.

Сверху рыбу натирают солью, при этом удаляется слизь и, кроме того, под чешую забивается соль. Расход соли — 150 гр на килограмм живого веса жереха. Вкус готовой рыбы получается лучше, если в подготовленную соль замешать 1–2 ложки сахарного песка, но тут главное — не пересластить. Специи — по желанию: некоторые кулинары помещают в брюшную полость рыбы 2–3 лавровых листа и несколько горошин ароматного перца, другие отрицают необходимость приправ.

Посоленные тушки складывают чешуей наружу, заворачивают каждую в несколько слоев слегка увлажненной тряпки и укладывают в подготовленную емкость, хранить которую надо в прохладном месте — в погребе, на нижней полке холодильника. Через неделю балык готов к употреблению.

Тем же способом можно солить и крупных голавлей, но балыки из них все же не имеют такого деликатного вкуса, как жереховые.

Жерех (голавль), запеченный с яйцами и молоком

Мелкие косточки голавля или жереха хорошо размягчаются, если этих рыб не просто жарить, а, обжарив, «притомить» 30–40 минут в духовке.

Подготовленную рыбу нарезать порционными кусками, посолить, поперчить и, обваляв в муке, поджарить на хорошо разогретой сковороде до полуготовности.

Выложить рыбу в сотейник или на глубокую сковороду, смазанную маслом. Хорошо размешать сырые яйца с холодным молоком, заправить эту смесь по вкусу солью и залить ею рыбу. Посыпать сверху молотыми сухарями и тертым сыром. Поставить в негорячий духовой шкаф и довести до готовности.

Расход продуктов: 500 граммов рыбы, 0,5 литра молока, 3–4 яйца, 2,5 столовой ложки топленого масла, 50–60 граммов.

Рыба хе по-дальневосточному

Избавится от мелких костей можно и с помощью уксуса (растворяющего, как известно, кальций, придающий твердость костям). Можно жереха или голавля промариновать сутки перед жарением, а можно порадовать себя достаточно экзотичным в наших широтах блюдом.

Голавль (менее жирный, чем жерех) подходит для приготовления хе больше. Из тушек приготовляют филе — очищают от чешуи, потрошат, удаляют голову, плавники с основаниями, хребет и ребра.

Получившееся филе режут кубиками или тонкими полосками, смешивают с нарезанным репчатым луком и заливают уксусной эссенцией так, чтобы она полностью покрыла рыбу. Оставляют под легким гнетом на 1,5 часа, потом выкладывают в дуршлаг и дают уксусу стечь.

А затем начинается самое интересное: приправы. Единого рецепта не существует, и кулинары экспериментируют от всей души…

Вот один из вариантов (в расчете на 500 гр филе): 5 зубчиков чеснока, соевый соус, полная столовая ложка сушеного укропа, красный перец, обжаренный на растительном масле (вместе с маслом заливается в рыбу), чайная ложка сахарного песка.

Затем рыба опять помещается под гнет на 1,5 часа, — и блюдо готово.

Можно сразу подавать к столу, предварительно заправив растительным маслом. А можно некоторое время хранить в холодильнике — уложив в стеклянную банку и залив растительным маслом.

Жерех (голавль) под маринадом

Замариновать можно не только сырую, но и уже приготовленную рыбу. Делается это так.

Голавля или жереха очистить, выпотрошить, промыть и нарезать поперек порционными кусками. Посолить, посыпать перцем, обвалять в муке, поджарить в растительном масле, охладить и залить маринадом.

Маринад: очистить и вымыть 2–3 моркови, корень петрушки, 2–3 луковицы, нарезать их тонкими ломтиками или соломкой, сложить в кастрюлю, добавить 3–4 ложки растительного масла и слегка поджарить. Затем налить в кастрюлю стакан томатного пюре и положить пряности: лавровый лист, перец, гвоздику. Накрыть крышкой и тушить 15–20 минут. После этого влить в кастрюлю полстакана некрепкого уксуса, стакан воды, прокипятить маринад, заправить его солью и сахаром и охладить.

Рыбу под маринадом подавать на следующий день в салатнике или на глубоком блюде.

(А.В. Пышков, С.Г. Смирнов, С.А. Мурашова)